Description
Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d’abats, crues ou cuites.
Le charcutier-traiteur prépare et fabrique lui-même ses produits. Il découpe et trie des morceaux de viande de porc pour fabriquer saucisses, rillettes, pâtés et autres terrines. Il maitrise différentes opérations culinaires, comme le salage, le fumage, la salaison ou encore la conservation. Il fabrique aussi des entrées et des plats cuisinés, permettant à ses clients de composer des repas complets. Il assure également sur commande des buffets et des réceptions traiteurs.
À l’issue de cette formation; vous retrouverez toutes les techniques et astuces pour être un expert en charcuterie crue.
Objectifs
À la fin de ce cours vous serez capable de :
- Maitriser les règles d’hygiènes et de sécurité alimentaire en boucherie-charcuterie autant que la gestion de la chaine de froid
- Maitrise des opérations technologiques de la charcuterie à savoir : hachage, saumurage, marinage, salage, préparation des mêlées, préparation des menus ou boyaux, Embossage, façonnage ou torsionnage, mise en moule etc….
- Maitrise de préparation des spécificités charcutières :– Charcuterie crue (chair à saucisse (porc) saucisse (bœuf) Mixte (bœuf et porc), merguez (mouton))
Public ciblé
Cette formation s’adresse aux :
- Entrepreneurs
- Chercheurs d’emploi
- Etudiants ( BEPC, BAC, toute personne ayant un diplôme supérieur)
Durée
120 heures réparties sur plusieurs jours- accès de 06 mois à l’espace de cours.
- Un an avec 06 mois de travaux pratiques
- Recyclage ou remise à niveau pour les travailleurs (03 mois)
Programme de la formation
La formation est articulée sur plus chapitres à savoir :
- Module 1 : La charcuterie (les installations et les sanitaires), les ingrédients utilisés en charcuteries et leurs rôles
- Module 2 : La charcuterie et les opérations unitaires inhérentes à la charcuterie
- Module 3 : Les différents types de charcuterie (charcuterie crue et ses spécificités)
- Module 4 : Hygiène, qualité et sécurité au travail dans la boucherie-charcuterie
Ressources pédagogiques
- Vidéos
- Cours PDF
- Ateliers Live
- Examens
Niveau de la formation et qualité du titre remis en fin de parcours
- Diplôme délivré par le ministère de l’emploi et de la formation professionnelle
- Attestation de fin de formation
- Certification de formation
Prérequis
- Un ordinateur, une tablette ou un smartphone
- Une connexion internet
- Avoir une connaissance pas négligeable sur l’anatomie animale plus précisément : l’anatomie (bovine, porcine, ovine, caprine et des volailles)
Langue
Français et Anglais
Niveau de la formation
Non spécifique
PAYS
CAMEROUN
À propos du formateur
GASTRO SERVICES
CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE
la Société GASTRO SERVICES basée au Cameroun est spécialisée dans la boucherie animale, la charcuterie et la formation aux méthodes et techniques de boucherie et charcuterie.
NGALANI SIEWE RIGOBERT, Maitre boucher + 40 expériences
+ 40 années d’expériences dans le métier de boucherie-charcuterie. De hautes responsabilités de maitre boucher et maitre charcutier assurées à la direction des organisations dans divers domaines : Grandes distribution, Restauration offshore et onshore, Minier et Maritime (SCORE SA, MONOPRIX, COTCO SA, SSI-Cameroun SA, RANGOLD-Mali, RANGOLD-Sierra lionne, Island Seven, etc.).
+ 15 projets d’installation de boucherie-charcuterie accompagnés sur l’ensemble du territoire national ainsi que dans les sous-régions Afrique-centrale et Afrique de l’Ouest.
Certificat d’Aptitude Professionnelle en Boucherie-Charcuterie de l’Ecole Professionnelle de Boucherie de Paris (EPB).
NGANKAM VICTOR , Maitre boucher et Responsable de formation
+ 40 années d’expériences dans le métier de boucherie-charcuterie. De hautes responsabilités de maitre boucher et maitre charcutier assurées à la direction des organisations dans divers domaines : Grandes distribution et Restauration onshore, (SCORE SA, PRINTANIA SA, COTCO SA, SSI-Cameroun SA, SCA SA, SUPER CAM, PAVION VERT, TAUREX).
+ 15 projets d’installation de boucherie-charcuterie accompagnés sur l’ensemble du territoire national ainsi que dans la sous-région Afrique-centrale.
Certificat Professionnelle en Boucherie-Charcuterie de l’Ecole Supérieure des Métiers de Viande (ESMV) de Paris
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